
Brambory jsou stálicí české kuchyně, přesto při jejich přípravě často chybujeme. Málokdo totiž řeší, jestli do hrnce dává brambory nové, nebo ty staré, uskladněné. Přitom právě na tom závisí jejich výsledná chuť, struktura a v neposlední řadě i množství živin, které si z nich vezmeme. Pojďme se podívat, jak z obou typů brambor dostat to nejlepší.
Nové versus staré: V čem je ten zásadní rozdíl?
Nové brambory poznáte snadno. Jsou to čerstvě sklizené hlízy s velmi tenkou, papírovou slupkou, kterou často snadno sloupnete jen prstem. Obsahují více vody a méně škrobu, díky čemuž mají pevnou strukturu a jemně nasládlou chuť. Protože po uvaření skvěle drží tvar, jsou ideální volbou do salátů, k opékání vcelku nebo jako příloha vařená ve slupce.
Naopak staré brambory za sebou mají několik měsíců skladování. Jejich slupka je silnější a tužší, obsahují více škrobu a méně vody. Právě vyšší podíl škrobu z nich dělá perfektní kandidáty na nadýchanou bramborovou kaši, vláčné těsto na knedlíky či halušky, ale i na smažené hranolky nebo bramboráky. Při vaření mají tendenci se mírně rozpadat a vytvářet krémovější texturu.
Co se skrývá pod slupkou aneb vitamíny a kalorie
Z nutričního hlediska mají navrch čerstvě sklizené brambory. Jsou skvělým zdrojem vitamínu C, draslíku a vlákniny. Díky vyššímu podílu vody mají také o něco méně kalorií a sacharidů, takže se skvěle hodí do lehčího jídelníčku. Starší brambory vás zase díky vyššímu obsahu škrobu a energie lépe zasytí, což ocení například sportovci nebo lidé s fyzicky náročnou prací.
Nejdůležitější je si pamatovat, že největší koncentrace vitamínů a antioxidantů se ukrývá právě ve slupce a těsně pod ní. Pokud brambory oloupete, o to nejcennější přijdete. Zvláště u nových brambor, které mají slupku jemnou a chutnou, je to velká škoda.
Klíč k dokonalé chuti? Správný postup vaření
Největší chybou, kterou můžete udělat, je vařit nové brambory stejně jako ty staré – tedy oloupat, nakrájet na kousky a ponořit do velkého hrnce s vodou. Tímto postupem je připravíte o chuť i většinu vitamínů.
S novými bramborami zacházejte šetrně. Stačí je důkladně očistit kartáčkem pod tekoucí vodou, slupku na nich nechte. Vařte je vcelku a jen v malém množství vody, ideálně tak, aby byly ponořené jen zčásti. Ještě lepší je příprava na páře. Sůl přidejte až ke konci varu nebo po něm, aby zbytečně nevytahovala z brambor cenné látky. Vyvarujte se také příliš dlouhého vaření, které oslabuje jejich chuť.
Naopak staré brambory klasický postup snesou. Před vařením je obvykle loupeme, krájíme na menší kusy a vaříme ve větším objemu vody. Obsahují méně ve vodě rozpustných vitamínů, takže ztráty nejsou tak velké, a jejich struktura je pro přípravu kaší a těst žádoucí.
Při příštím vaření se tedy na chvíli zamyslete, jaké brambory máte v ruce. Správný postup vám zaručí nejen lepší chuť, ale i maximum živin na talíři. Nové si zaslouží jemnost a péči, ty starší snesou i klasičtější přípravu.
Zdroj: Centrum.cz, Times of India, The Farm Chicken, Potato Goodness