Onyx
09. 09. 2025 05:03
Zdroj: Pexels
Správné broušení kuchyňských nožů se může zdát jako téma pro puntičkáře,
ale každý, kdo rád vaří, dříve nebo později zjistí, že tupý nůž je v
kuchyni hotová pohroma. I v éře elektrických brousků a videonávodů se
přitom vše točí kolem několika základních principů: správného úhlu,
tlaku a hlavně pravidelné péče. Neexistuje vyloženě špatný způsob, jak
brousit, ale některé jsou zkrátka lepší než jiné.
Čím na to? Od kamene po elektrické brousky
V zásadě si můžete vybrat ze tří hlavních cest. Tradiční volbou pro nadšence jsou brusné kameny, rychlé řešení představují průtahové brousky a pro maximální pohodlí slouží ty elektrické. Každý kuchař si časem najde to své.
Brusné kameny jsou klasikou, která vyžaduje trochu cviku, ale nabízí nejlepší výsledky. Kámen má obvykle hrubší a jemnější stranu a používá se s vodou nebo olejem, aby po něm čepel hladce klouzala. Zkušenější kuchaři často používají celou sadu kamenů s různou zrnitostí. Klíčové je držet správný úhel – u evropských nožů se doporučuje zhruba 20°, u jemnějších japonských čepelí pak 15°.
Ruční průtahové brousky jsou skvělým pomocníkem pro začátečníky. Nůž jednoduše vložíte do drážky s brusnými kotoučky a několikrát protáhnete. Různé drážky pro hrubé a jemné broušení slibují rychlé obnovení ostří. Jsou ideální pro běžnou údržbu, ale u velmi kvalitních a drahých nožů je namístě opatrnost, protože mohou odebírat více materiálu.
Elektrické brousky představují nejrychlejší a nejpohodlnější variantu. Ovládání je snadné a výsledek okamžitý. Jejich nevýhodou je, že bývají poměrně agresivní a mohou zbytečně zkracovat životnost čepele, což je problém zejména u tenkých japonských nožů. Teplo, které při broušení vzniká, může teoreticky ovlivnit i tvrdost oceli.
Tajemství ostří: Správný úhel a jemný tlak
Největší kouzlo broušení se skrývá v udržení správného úhlu. Jak už bylo řečeno, evropské nože si žádají úhel kolem 20°, japonské přibližně 15°. Pokud se netrefíte přesně, svět se nezboří, ale čepel nebude mít ideální vlastnosti a ostří nevydrží tak dlouho. Skvělým trikem, jak si úhel pohlídat, je obarvit ostří fixem – při správném broušení se barva rovnoměrně setře. Důležitý je i tlak. Začíná se s větším přítlakem na hrubším kameni a postupně se zjemňuje při přechodu na jemnější zrnitost. Každý tah by měl být plynulý a síla rovnoměrně rozložená po celé délce čepele.
Proč se tvoří „jehla“ a proč ji milujeme i nenávidíme?
Když na jedné straně čepele brousíte dostatečně dlouho, na opačné hraně se vytvoří takzvaná „jehla“ (anglicky burr), neboli jemný otřep. To je dobré znamení – říká vám, že jste obrousili dostatek materiálu a je čas přejít na druhou stranu. Samotnou jehlu je ale na konci potřeba odstranit, ideálně několika jemnými tahy na nejjemnějším kameni nebo na koženém obtahovacím řemeni. Bez tohoto kroku nebude ostří nikdy dokonale čisté a hladké.
Lepší častěji a méně: Kdy je čas na broušení?
Pravidelnost je klíčová. Čím častěji budete ostří udržovat, tím méně materiálu budete muset při každém broušení odebírat a tím déle vám nůž vydrží. K denní či týdenní údržbě skvěle poslouží ocílka nebo keramická tyč. Tyto nástroje však tupý nůž nenabrousí – pouze rovnají a uhlazují již existující ostří. Jakmile nůž přestane hladce krájet rajče, je čas na pořádné broušení kamenem.
Proč jsou japonské nože jiná liga?
Japonské nože se vyrábějí z tvrdší oceli a brousí se pod ostřejším úhlem. Díky tomu si udrží neuvěřitelnou ostrost po delší dobu, jsou ale zároveň křehčí a náchylnější k poškození. Používat na ně agresivní průtahové nebo elektrické brousky se nedoporučuje, protože by mohly jejich jemné ostří zničit. Pro japonské nože jsou nejlepší volbou kvalitní brusné kameny.
Čeho se vyvarovat: Nejčastější chyby při broušení
Začátečníci často bojují s udržením stabilního úhlu, tlačí nerovnoměrně na špičku a patku nože, nebo se příliš spoléhají na agresivní brousky, které zbytečně ubírají materiál. Častým omylem je také víra, že ocílka dokáže zázraky a nabrousí zcela tupý nůž – jejím úkolem je přitom jen rovnat již existující ostří.
Ani ten nejdražší nůž nezachrání kuchaře, který se o něj nestará. Naopak i obyčejný nůž z nerezové oceli, pokud je perfektně ostrý, poslouží lépe než tupá japonská legenda. Naučit se brousit nože je dovednost, která promění nejen vaše krájení, ale zvýší i bezpečnost a radost z vaření. Nebojte se toho, stačí začít a nespěchat. Výsledek poznáte hned při prvním říznutí.
Zdroj: Stern.de, Seido Knives, Masterclass, TOG Knives, JapaneseChefsKnife.com, Vosteed
